Из итальянского Abano Grand Hotel с любовью: спагеттони с каталонским цикорием и икрой боттарга

Итальянский спа-отель Abano Grand Hotel в Абано Терме, входящий в группу GB Thermae Hotels, несмотря на сложные обстоятельства, в этом году традиционно празднует Новый год и Рождество. Ежегодно каждый из отелей GB выбирает для новогоднего декора свой цвет и тематику. В этом году Abano Grand выбрал белый цвет, как символ чистоты, надежды и начала нового этапа в 2021 году. Белый мрамор и статуи в белоснежных интерьерах нового спа-центра Romanae Spa, огромная люстра в лобби, сделанная на заказ из почти прозрачного венецианского стекла, а на елке – новогодние белые шары ручной работы... Все мы с надеждой смотрим в новый 2021 год, загадывая возможность новых путешествий и счастья самых близких людей. Шеф-повар Abano Grand Hotel Клаудио Кривелларо поделился рецептом зимних спагеттони, которые на севере Италии подают как закуску во время длинного новогоднего ужина в кругу семьи и друзей. А в следующем году мы все обязательно встретимся в Абано-Терме!

ЗИМНИЕ СПАГЕТТОНИ Спагеттони с маслом из каротина, каталонским цикорием, икрой боттарга и карпаччо из креветок. Ингредиенты (на 4 персоны):

· 350 г. спагеттони «Бенедетто Кавальери»

· 80 г. масла с каротином

·20 г. прессованной сушеной икры серой кефали (боттарга)

· 200 г. каталонского цикория

· 16 красных креветок

· Лавровый лист

Каталонский цикорий Очистите цикорий, отделите его соцветия, разрежьте их пополам и бланшируйте несколько секунд на небольшом количестве оливкового масла. Масло с каротином

· 70 г. соленого сливочного масла

· 10 г. каротина

Помойте и почистите 10 морковок, нарежьте их небольшими кусочками и пропустите через соковыжималку. Нагрейте полученный сок в кастрюле. Примерно при 80 градусах отделится каротин, соберите его при помощи сита. Взбейте масло с каротином с помощью миксера. Полученную смесь отправьте в холодильник. Карпаччо из креветок Очистите креветки от панциря и удалите кишечную вену (черную нить на спине). Разложите креветки между двумя слоями пищевой пленки и отбейте их молотком для мяса. Полученную массу охладите в морозильной камере. Лавровая пена

· 150 мл. прозрачного бульона от креветок

· 1 лавровый лист

· 2 г. соевого лецитина

Из очистков креветок приготовьте прозрачный бульон, добавьте в него лавровый лист и настаивайте в течение нескольких часов. Затем профильтруйте, добавьте лецитин и взбивайте с помощью погружного блендера до получения воздушной пены. Способ приготовления Доведите до кипения 5 литров воды, добавьте 60 г крупной соли, приготовьте спагетти до состояния al dente и слейте воду. Обжарьте соцветия цикория с каротиновым маслом, затем добавьте ботаргу из кефали. Выложите карпаччо из креветок на дно тарелки, сверху положите спагетти, свернутые в гнезда. Украсьте блюдо лавровой эмульсией и свежей зеленью. На заметку

·Для блюда подойдет любая марка спагетти, мы рекомендуем вышеупомянутую марку из-за более богатой кремовой консистенции.

·При невозможности найти каталонский цикорий, его можно заменить сельдереем.

·Вместо соленого сливочного масла можно использовать обычное масло и добавить в него немного соли.

·Красные креветки можно заменить на обычные или, при желании, сделать карпаччо из другого вида морепродуктов или рыбы.

·При невозможности использовать лецитин, можно обойтись без приготовления лавровой пены.